“Ученые вырастили удивительное мясо: что с ним не так”

Выращивание мяса в лабораторных условиях рекламируется как способ спасти миллионы животных от бойни, пишет Daily Mail. Но тех немногих, кто пробовал это, часто критикуют за то, что в нем недостаточно настоящего «мясного» вкуса. 

Теперь у исследователей из Университета Енсей в Корее, возможно, есть решение. Они разработали «говядину», выращенную в лабораторных условиях, которая при нагревании приобретает насыщенный вкус мяса — совсем как шипящий стейк на сковороде.  Хотя причудливый розовый кусок мяса совсем не похож на настоящую говядину, их следующая задача — имитировать внешний вид настоящего блюда. 

«Культивированное», или выращенное в лабораторных условиях, мясо разрабатывается учеными по всему миру как более этичная альтернатива мясу настоящих животных, пишет Daily Mail. Для этого берется образец клетки живого животного, который затем выращивается в лаборатории для получения мясистой массы с использованием меньшего количества ресурсов и меньшего пространства.

Но есть предположение, что этот оригинальный образец клеток идеально воспроизводит вкус настоящего мяса, выращенного в лаборатории.

Как рассказывает MailOnline автор исследования Милае Ли из Университета Йонсей, это не так.

«Культура клеток сама по себе не позволяет получить продукт, идентичный обычному мясу, – это не так просто, — поясняет Ли. – В этом исследовании мы попытались сосредоточиться на вкусовых качествах культивированного мяса, поскольку считали, что это свойство имеет решающее значение для признания культивированного мяса в качестве пищевого продукта».

Вкус настоящего мяса во многом определяется реакцией Майяра — химической реакцией между аминокислотами и сахарами в мясе, которая происходит при температуре около 150°C, отмечает Daily Mail.

Но проблема мяса, выращенного в лабораторных условиях, заключается в недостатке аминокислот по сравнению с настоящим мясом, а это означает, что реакция Майяра не такая сильная.

В частности, исследователи идентифицировали соединение под названием фурфурилмеркаптан, которое образуется в результате реакции Майяра при приготовлении говядины, свинины и курицы.

Таким образом, команда хотела разработать мясо, которое при приготовлении «приобретает вкус говядины, приготовленной на гриле».

В лаборатории они создали «изменяемый вкусовой состав» (SFC), который сохраняет аромат при обычных температурах, но при нагревании высвобождает всплеск аромата при температуре 300°F (150°C).

Этот SFC содержит единственную молекулу ароматизатора, которая состоит из двух «связывающих групп» (частей молекулы, которые связываются друг с другом).

При нормальной температуре 98°F (37°C) молекула ароматизатора сохраняется.

Однако при нагревании до 300°F (150°C) во время приготовления выделяется вкусовое соединение, имитирующее реакцию Майяра в мясе животных.

Ученые говорят, что в предыдущих исследованиях использовались аналогичные методы для получения мяса, выращенного в лабораторных условиях, которое имеет ту же форму, что и традиционные продукты, такие как стейк и фрикадельки, но фактический вкус часто упускается из виду.

«Культивированное мясо становится новым видом продуктов питания, которые могут обеспечить организм животным белком устойчивым способом, — говорят Ли и коллеги в своей статье, опубликованной в журнале Nature Communications. – В этом исследовании был разработан каркас с возможностью изменения вкуса, который высвобождает мясные вкусовые добавки только при температуре приготовления, имитируя реакцию Майяра при разделке мяса».

Хотя мясо, выращенное в лабораторных условиях, еще не поступило в магазины, британские ученые являются одними из тех, кто выращивает мясные продукты в лабораторных условиях с целью их коммерциализации.

Специалисты из Ньюкасла также выращивают свиное филе в лабораторных условиях с целью его коммерциализации, хотя разрешение Великобритании на выращивание мяса в лабораторных условиях еще не получено, напоминает Daily Mail.

Австралийская компания Vow создала выращенных в лабораторных условиях перепелов, которые были допущены к продаже в Сингапуре после февральской дегустации в Исландии.

А в прошлом году Министерство сельского хозяйства США одобрило продажу куриных грудок, приготовленных из клеток калифорнийской фирмой Upside Meats.

Ранее в этом году журналисты MailOnline попробовали один из первых мясных продуктов, выращенных в лабораторных условиях, — мини–свиную колбасу голландской фирмы Meatable.

Источник